Le Chef et la carte

Foie gras maison, poissons issus de criées locales, légumes du Lot-et-Garonne, viandes de qualité… Tout est travaillé sur place, à partir de produits bruts, pour garantir fraîcheur et sincérité.

Michel Dussau voit le jour en 1965 à Aire-sur-l’Adour, au cœur des Landes. C’est dans la ferme familiale, tout près d’Eugénie-les-Bains, qu’il découvre très jeune l’amour de la cuisine. Sa mère y préparait chaque jour des repas généreux pour des tablées d’ouvriers agricoles, parfois jusqu’à quarante personnes. Cette ambiance chaleureuse et gourmande marque profondément le futur chef.

À 15 ans, il débute son apprentissage au Relais du Pavillon à Saint-Sever, une maison renommée et étoilée Michelin. Trois ans plus tard, diplôme en poche, il choisit de prolonger son apprentissage, encouragé par son chef, afin d’approfondir ses bases culinaires. À cette époque, il rêve déjà de rejoindre la brigade d’un jeune talent prometteur : Alain Ducasse.

En 1984, son ambition se concrétise. Ducasse organise pour lui une formation sur mesure et l’envoie explorer la cuisine méditerranéenne dans des établissements prestigieux comme Le Bacon au Cap d’Antibes et L’Horloge à Monte-Carlo. Pour le mettre à l’épreuve, il l’intègre ensuite dans l’équipe du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, dirigée par le redoutable mais brillant Bruno Cirino.

C’est en 1988 que Michel Dussau intègre enfin les cuisines mythiques de l’Hôtel de Paris à Monaco. Il travaille d’abord au Grill, puis au célèbre Louis XV aux côtés d’Alain Ducasse. Il fait partie de la brigade qui décroche la 3e étoile au Guide Michelin en 1990, une consécration.

Fort de cette expérience, il prend en 1992 les rênes des cuisines du Château de Mercuès, près de Cahors. Il y signe une cuisine du Sud-Ouest revisitée, influencée par ses années passées en Méditerranée. Les distinctions ne tardent pas : 15/20 au Gault-Millau en 1993, puis l’étoile Michelin en 1995.

Mais Michel Dussau nourrit une autre ambition : entreprendre. En 1996, il acquiert avec son épouse l’hôtel-restaurant Le Pont Napoléon à Moissac. Pendant dix ans, ils y bâtissent une solide réputation, mais la réalité d’un établissement gastronomique en petite ville devient de plus en plus complexe. Le contexte change, les attentes aussi, et l’établissement ne permet plus l’évolution nécessaire.

En 2005, une opportunité inattendue se présente : le club de rugby du SUA cherche un chef partenaire pour ouvrir une brasserie. Michel Dussau accepte le défi. Le couple vend Le Pont Napoléon et s’installe à Agen.

C’est le début de l’aventure La Table d’Armandie, qui durera dix ans. En 2016, le restaurant prend un nouveau virage : nouveau lieu, nouvelle identité, mais la même exigence. La Table de Michel Dussau voit le jour, reflet d’un parcours riche, d’un savoir-faire exigeant et d’une passion intacte pour la cuisine du Sud-Ouest.

Retrouvez-nous à : Agen, Villeneuve-sur-Lot, Brax, Feugarolles, Astaffort, Pont-du-Casse